GORGONZOLA - regione LOMBARDIA
Il gorgonzola è un formaggio prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Il formaggio è originario della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest'ultima ne è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice. Il gorgonzola prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali.
ZONA DI PRODUZIONE
Il gorgonzola è prodotto in Italia in Lombardia e Piemonte, precisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli ed alcuni comuni dell'Alessandrino. È un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe (Penicillium glaucum). Nella provincia di Milano, nella Città di Gorgonzola è oggi ancora attiva la produzione del formaggio erborinato, anche se di tipo "piccola azienda agricola" e venduto al pubblico con la salvaguardia della Denominazione Comunale DeCo, attiva dal 2009. Nella stessa città è presente anche la piccola produzione normata DeCo del gorgonzola di pecora. Queste varietà sono offerte al pubblico durante la Sagra nazionale del gorgonzola, che si tiene dal 1999 a fine settembre.
TIPOLOGIE
Ne esistono due principali tipologie:
dolce, che si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante
piccante, con un sapore più deciso e forte e la pasta dura, più consistente e friabile
PROCESSO DI PRODUZIONE
È prodotto con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature. Il processo di pastorizzazione è volto a ridurne la carica batterica e viene eseguito ad una temperatura di 72 °C per 22 secondi.
La stagionatura si protrae per almeno 2 mesi per il tipo dolce ed oltre 3 mesi per il tipo piccante.
ZONA DI PRODUZIONE
Il gorgonzola è prodotto in Italia in Lombardia e Piemonte, precisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli ed alcuni comuni dell'Alessandrino. È un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe (Penicillium glaucum). Nella provincia di Milano, nella Città di Gorgonzola è oggi ancora attiva la produzione del formaggio erborinato, anche se di tipo "piccola azienda agricola" e venduto al pubblico con la salvaguardia della Denominazione Comunale DeCo, attiva dal 2009. Nella stessa città è presente anche la piccola produzione normata DeCo del gorgonzola di pecora. Queste varietà sono offerte al pubblico durante la Sagra nazionale del gorgonzola, che si tiene dal 1999 a fine settembre.
TIPOLOGIE
Ne esistono due principali tipologie:
dolce, che si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante
piccante, con un sapore più deciso e forte e la pasta dura, più consistente e friabile
PROCESSO DI PRODUZIONE
È prodotto con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature. Il processo di pastorizzazione è volto a ridurne la carica batterica e viene eseguito ad una temperatura di 72 °C per 22 secondi.
La stagionatura si protrae per almeno 2 mesi per il tipo dolce ed oltre 3 mesi per il tipo piccante.
TALEGGIO - regione VENETO
è un formaggio a Denominazione d'Origine Protetta (DOP).
Prende il nome dall’omonima valle, situata nell’alto bergamasco. La produzione di questo formaggio nasce dall'esigenza degli abitanti della zona di conservare il latte eccedente il consumo diretto. Inizialmente il formaggio così prodotto veniva chiamato “stracchino”, nome che per secoli in Lombardia ha contraddistinto, più che un determinato formaggio, in generale tutti i formaggi molli a forma quadrata. Il termine deriva dall’espressione dialettale "stracch", che significa stanco, e allude probabilmente alle condizioni delle mucche che giungevano in pianura dopo un lungo periodo estivo di permanenza in alpeggio.
Il nome Taleggio risale invece ai primi del ‘900, quando i casari della valle omonima sentirono la necessità di distinguere i loro formaggi da quelli provenienti da altre zone. Pare soprattutto sotto la spinta di Amilcare Arrigoni, che nativo di Olda in Val Taleggio emigrò e fece fortuna in Francia nel campo della ristorazione, tornato in Italia all'inizio del secolo, si adoperò per rivitalizzare la sua valle iniziando appunto dal Taleggio. È l’inizio del percorso che ha portato questa specialità al riconoscimento della Denominazione di Origine (D.O.) nel 1988, cui è seguita nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Attualmente la produzione, che è stata per secoli esclusivamente montana, si è estesa progressivamente nella Pianura Padana, dove numerosi caseifici hanno conciliato le metodiche tradizionali con le innovazioni tecnologiche. L’incarico di vigilanza sulla produzione e sulla commercializzazione del Taleggio è affidato, dal 1981, al Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT). Nato nel 1979 come Ente senza scopo di lucro, il Consorzio ha come obiettivi la tutela, il miglioramento qualitativo e la promozione del formaggio Taleggio, e agisce attraverso:
-assistenza tecnica ai produttori di latte e ai caseifici di trasformazione
-azioni promozionali
-attività di controllo per il corretto uso della denominazione “Taleggio”
l Consorzio effettua la marchiatura di ciascuna forma conforme ai requisiti specificati nel disciplinare di produzione. Il marchio è formato da 4 cerchi disposti in forma quadrata. Nei primi tre, in senso orario a partire da quello in alto a sinistra, è inserita la lettera “T” maiuscola; nel quarto, in basso a sinistra, è inserito il numero di identificazione del produttore concessionario del marchio. Sugli incarti del formaggio commercializzato è presente il marchio a quadrifoglio, con la sigla CTT, sotto la quale è eventualmente riportato il numero identificativo del produttore.
VALORI NUTRIZIONALI:
Energia 294 kCal/kJ 1230
Proteine 18 g
Lipidi 25 g
Fosforo 380 mg
Calcio 460 mg
Vitamine A, B2, B6, E.
Prende il nome dall’omonima valle, situata nell’alto bergamasco. La produzione di questo formaggio nasce dall'esigenza degli abitanti della zona di conservare il latte eccedente il consumo diretto. Inizialmente il formaggio così prodotto veniva chiamato “stracchino”, nome che per secoli in Lombardia ha contraddistinto, più che un determinato formaggio, in generale tutti i formaggi molli a forma quadrata. Il termine deriva dall’espressione dialettale "stracch", che significa stanco, e allude probabilmente alle condizioni delle mucche che giungevano in pianura dopo un lungo periodo estivo di permanenza in alpeggio.
Il nome Taleggio risale invece ai primi del ‘900, quando i casari della valle omonima sentirono la necessità di distinguere i loro formaggi da quelli provenienti da altre zone. Pare soprattutto sotto la spinta di Amilcare Arrigoni, che nativo di Olda in Val Taleggio emigrò e fece fortuna in Francia nel campo della ristorazione, tornato in Italia all'inizio del secolo, si adoperò per rivitalizzare la sua valle iniziando appunto dal Taleggio. È l’inizio del percorso che ha portato questa specialità al riconoscimento della Denominazione di Origine (D.O.) nel 1988, cui è seguita nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Attualmente la produzione, che è stata per secoli esclusivamente montana, si è estesa progressivamente nella Pianura Padana, dove numerosi caseifici hanno conciliato le metodiche tradizionali con le innovazioni tecnologiche. L’incarico di vigilanza sulla produzione e sulla commercializzazione del Taleggio è affidato, dal 1981, al Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT). Nato nel 1979 come Ente senza scopo di lucro, il Consorzio ha come obiettivi la tutela, il miglioramento qualitativo e la promozione del formaggio Taleggio, e agisce attraverso:
-assistenza tecnica ai produttori di latte e ai caseifici di trasformazione
-azioni promozionali
-attività di controllo per il corretto uso della denominazione “Taleggio”
l Consorzio effettua la marchiatura di ciascuna forma conforme ai requisiti specificati nel disciplinare di produzione. Il marchio è formato da 4 cerchi disposti in forma quadrata. Nei primi tre, in senso orario a partire da quello in alto a sinistra, è inserita la lettera “T” maiuscola; nel quarto, in basso a sinistra, è inserito il numero di identificazione del produttore concessionario del marchio. Sugli incarti del formaggio commercializzato è presente il marchio a quadrifoglio, con la sigla CTT, sotto la quale è eventualmente riportato il numero identificativo del produttore.
VALORI NUTRIZIONALI:
Energia 294 kCal/kJ 1230
Proteine 18 g
Lipidi 25 g
Fosforo 380 mg
Calcio 460 mg
Vitamine A, B2, B6, E.
A presto!
I prossimi formaggi che inserirò qui sono: il goloso MASCARPONE (Lombardia) e MOZZARELLA DI BUFALA (Campania).
Vi aspetto numerosi!
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