lunedì 21 maggio 2012

Formaggi Italiani

Su facebook ho realizzato un album fotografico completo di descrizioni e spesso lo aggiorno con nuovi formaggi italiani che fanno parte della nostra gastronomia.
Colgo l'occasione per poterveli descrivere uno ad uno anche qui sul blog.
Per iniziare bisogna destinguerli nelle seguenti categorie: formaggi di vaccino o mucca/bufale, formaggi di pecora e misto,formaggi di capra anche questi si distinguono in formaggi freschi,semi stagionati e stagionati.

FONTINA - formaggio regione VALLE D'AOSTA

La Fontina (in francese Fontine) è un formaggio italiano a Denominazione d'Origine Protetta (DOP). La sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del Castello di Issogne.
Processo di produzione
Formaggio grasso a pasta semicruda, ad acidità naturale di fermentazione, fabbricato con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento ad una temperatura superiore ai 36 °C. Viene prodotta esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana (Razze Valdostana Pezzata rossa e Valdostana Pezzata nera), alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell’anno. L'aspetto al taglio, può variare leggermente sia nel colore che nella leggera occhiatura, in base al produttore nonché alla stagione in cui è stato fabbricato, anche la salatura, poco accentuata, varia leggermente a seconda del produttore. Le forme che non superano il controllo di idoneità al marchio Fontina, sono immesse al commercio come formaggio valdostano.
Zone di produzione
La zona di produzione comprende l'intera Regione autonoma della Valle d'Aosta.



ASIAGO - formaggio regione VENETO

Il formaggio Asiago è un prodotto caseario di latte di vacca a denominazione di origine protetta.
La storia del formaggio Asiago si perde con quella delle popolazioni dell’Altipiano, da cui trae il nome. Convenzionalmente la sua origine si fa risalire intorno l’anno Mille poiché esistono rarissime testimonianze provenienti dall'altopiano Asiaghese relative ai secoli precedenti. Tra il decimo ed il quindicesimo secolo nell'altopiano dei Sette Comuni, fertilissimo di buone erbe, l’allevamento ovino era l’attività predominante. Grazie ad esso si produceva un gustoso formaggio di latte di pecora e si ricavava la lana destinata alle attività tessili, artigianali prima ed industriali poi, delle valli dell'Alto Vicentino. Con la modernizzazione delle tecniche, intorno al 1500 gli allevamenti bovini cominciarono gradualmente a sostituire quelli ovini. Tale sostituzione si completò definitivamente solo attorno al XIX secolo. In tale periodo la tecnica casearia, che ancor oggi si conserva nelle malghe altopianensi, venne notevolmente affinata e si trasferì anche nei piccoli e medi caseifici disseminati nella zona di produzione. La produzione dell’Asiago, prevalente fin a metà Ottocento sull’altipiano omonimo, si estese a poco anche nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine malghe trentine. La causa principale di tale diffusione fu l’ingente spopolamento dell’Altopiano dei Sette Comuni dovuto all’utilizzo del territorio quale linea di fronte durante la Prima Guerra Mondiale. In quel periodo, si produceva solo l’Asiago d’allevo (detto nel dialetto locale “pegorin”), le cui forme fragranti a seconda della lavorazione e della maturazione, venivano tagliate solo dopo mesi di stagionatura. Negli anni '20 cominciò invece la produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura chiamato "Asiago pressato", le cui forme appena prodotte sono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali od idraulici. Si tratta di una variante tecnologica che veniva già adottata nelle malghe o alpeggi soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. Questo prodotto "nuovo" ha incontrato il gusto del consumatore moderno che privilegia i gusti dolci e morbidi.
Nel 1955, il formaggio Asiago ottenne la Denominazione Tipica e, successivamente, con il D.P.R. del 21 dicembre 1978, la Denominazione d’Origine Controllata.
Nel 1979, nacque il "Consorzio per la tutela del formaggio Asiago", creato da 56 caseifici sociali per salvaguardare le caratteristiche della produzione casearia, con lo scopo di perfezionare qualitativamente e quantitativamente il formaggio, di promuoverlo commercialmente e di vigilare sul corretto uso delle denominazioni, dei contrassegni e dei marchi consortili, gestendo le eventuali azioni giudiziarie per reprimere abusi e irregolarità.
Il secolo attuale porta fama e fortuna all'Asiago; s’incominciò a produrlo in quantità sempre maggiori cosicché il mercato poté disporre di prodotto sufficiente a soddisfare la sempre crescente richiesta.
Oggi l’Asiago è il sesto formaggio DOP italiano per quantità prodotta, il quinto per volumi commercializzati in Italia e la decima DOP del nostro Paese. Il formaggio Asiago è conosciuto da oltre il 95% degli Italiani. La strada che ha portato dalle 7.100 tonnellate iniziali alle oltre 23.000 attuali ha significato una crescita che trova pochi riscontri nel settore e che ha generato negli anni una redditività della filiera del latte che ha consentito, anche attraverso il fenomeno aggregativo cooperativo (latterie sociali), la continuazione di allevamenti di piccole dimensioni (fattorie a conduzione famigliare).



Ho pensato che per oggi vi avrei descritto almeno due formaggi.
Presto inserirò descrizioni e foto di nuovi formaggi.
Le foto che vi ho inserito provengono da internet.
A presto!






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